昆布の事を書いたから、次は塩の事を書かねば。
我が家の料理の基本は、塩で素材の旨みを引き出す、です。
これはね〜、土井善晴先生と野崎洋光先生のレシピからヒントを頂きました。
例えば野菜は重層ステンレスやル・クルーゼなどの鍋に、
切った野菜を入れ、ほんの少しだけ水をいれ、
そこに塩をふりかけて弱火で煮る。
まずは１０分から１５分弱火で煮ます。
ポイントは塩で、ちょっと多めに入れる。だいたい小さじ一杯前後ですが、
野菜の量をみながら、加減します。
すると、塩で野菜の旨みや甘味がグイグイ引き出される。
砂糖や味醂は殆ど使わない。
勿論他の調味料も一切使いません。
野菜に串を差して、柔らかくなったら、適当に水か出汁を入れ、昆布をいれて本煮にはいります。
味見しながら、野菜がかなり柔らかくなるまで弱火でコトコト煮る。
ニンジンは、３０分以上、
かなり柔らかくなるまで煮ると、ニンジンのえぐみがとれてしまいます。
カボチャもカボチャ半分を一口大に切って水と小さじ一杯をふりかけ、この場合は中火で一気に6、７分煮る。
醤油は香りづけ程度。
実は塩の中にたくさん旨みが含まれているのです。
だから塩はちょっと高いけど、純度が高い良い塩を使います。
料理はまことに塩加減だと、思います。
コメント